卡拉胶产品说明

卡拉胶

一般性状
卡拉胶一般为白色至黄褐色粉末,无臭、无味,部分产品稍带海藻味。用卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热后融化成溶液,溶液冷却后时再形成凝胶。

理化性质

卡拉胶并无毒性,具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性和反应性等特点,因此在食品工业生产上可用作凝固剂、增稠剂、乳化剂、悬浮剂、黏合剂、成型剂和稳定剂。

在食品工业方面的应用

卡拉胶被用作天然食品添加剂已有多年历史,它是一种无害的植物性纤维,可帮助消化,用途非常广泛。外国的卡拉胶商业性生产开始自20世纪20年代,中国则从1985年开始生产商业用卡拉胶,其中80% 用于食品或与食品有关的工业。

3.1 凝固剂

卡拉胶可以形成半固体状凝胶, 是一种制作水果冻的极佳凝固剂,室温下即凝固,成型后的凝胶呈半固体状,透明度高,且不易倒塌。它也可用作添加营养物质制作果冻粉,食用时,加水溶化非常方便,还可作牛奶布丁和水果布丁的凝固剂,具有泌水性小,组织细腻,黏度低,传热好等特点。用豆沙煮羊羹时,可加入卡拉胶作凝固剂。用卡拉胶作凝固剂制成的水果冻罐头,食用和携带十分方便,其中加有水果,营养成分比一般的水果冻更好。卡拉胶也可作肉类罐头的凝固剂。

制作透明水果软糖时,如使用卡拉胶作凝固剂,软糖透明度高,爽口不粘牙。在 一般硬糖中加入卡拉胶,能使产品质感均匀、光滑,增加稳定性。

3.2 稳定剂

干的卡拉胶粉末很稳定,长期放置不会很快降解。卡拉胶的溶液在微碱性或中性情况下很稳定,但在酸性时则不稳定,容易出现水解现象。

卡拉胶可作冰淇淋的稳定剂,使脂肪和其他固体成分均匀分布,防止乳浆分离以及制造与存放时冰晶增加,使冰淇淋物理组织细腻、结构良好、润滑适口。制作婴儿牛奶和豆奶食品需要加入卡拉胶,它能使脂肪和蛋白质稳定,不会分离。如在咖啡或茶的提取物中加入卡拉胶作为稳定剂时,可制成干粉状或膏状产品,用热水冲开即可饮用,非常方便。在水果酸奶中加入卡拉胶,能使产品质感均匀而又稳定,以防止热和酸的分解,增加果肉的悬浮性和减少泌水性。

3.3 悬浮剂

卡拉胶能作水果汁的悬浮稳定剂,在果汁中加入卡拉胶,能使果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中,并能改进饮用时的口感。在可可牛奶中加入卡拉胶,它能与蛋白质起反应,使可可粉悬浮而不下沉。

3.4 成型剂

西式奶油点心和大型蛋糕等西点表面有很多花样或文字装饰,在装饰物中加入卡拉胶,能使花纹成型好,不易变形或倒塌,而且不粘包装纸。在制作奶酪制品时,加入卡拉胶能形成稳定的膏状体,保持形态,防止泌水。

3.5 澄清剂

卡拉胶是一种带负电荷的高分子多糖,分子上带有半硫酸酯基团,能与蛋白质反应。用作澄清剂时,卡拉胶常用于酒、醋、酱油等。在啤酒生产中,卡拉胶作为澄清剂能除去使啤酒发浑的蛋白质,使产品澄清透明,效果好,同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。

3.6 增稠剂

卡拉胶能形成高黏度的溶液,是由于它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质。在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂,能提高产品的稠度和调整口味。用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好。制作红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂,使产品分散均匀,口感好。

3.7 黏合剂

卡拉胶能形成高黏度的溶液,在果酱或鱼子酱等罐头中可用作凝结黏合剂,效果佳。

应用前景

卡拉胶这种纯天然物质具有强烈反应性、形成凝胶和高黏度溶液的能力、高稳定性等优异特性,在所有水溶性高分子中,它与蛋白的反应性绝无仅有。令人满意的弹性、透明度及溶解性可扩展其应用范围。 它 安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所确认,认为卡拉胶应广泛用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。因此,近年来卡拉胶在国内外发展迅速,需求量大增,其独特功用不能被其他树脂代替,这令卡拉胶工业迅速发展,现在世界卡拉胶的年总产量已远超过琼脂的产量。

卡拉胶最早在欧美广泛应用,全球生产的卡拉胶占海藻提取食用胶第二位。近年来我国已将卡拉胶列入食品添加剂目录。卡拉胶亦已经被纳入联合国粮农组织和世界卫生组织食用标准用量说明书,简言之,卡拉胶符合中外食品标准,应用前景广阔。